Supremo, SHG. Vyznáte se v pojmenování kávy?

Zamysleli jste se někdy nad tím, co znamenají všechna ta slova a zkratky v názvu kávy? Někdy může připadat až neskutečně dlouhý. Má to svůj systém a význam. Lze z něj rozluštit mnohé nejen o původu kávy a o takzvaném terroir, ale také napoví o charakteristice kávy a poodhalí, jakým směrem se bude chuť kávy ubírat. Pojďme se na to podívat.

Záleží na každé pražírně a obchodníkovi, jak k pojmenování přistupuje. Někdo uvede jen zemi původu nebo značku kávy. Hodně to napoví o přístupu pražírny k tomu, jak moc se chce o příběh kávy podělit. A také jestli chce přiznat kvalitu a jasný původ.

Název kávy nepřímo vzniká už na kávové farmě po třídění jednotlivých zrnek. Vezmeme si praktický příklad:
Costa Rica Tarrazu Finca La Pira Red Honey Caturra. Sotva se vejde na etiketu. Ale dozvíme se, že tato káva pochází z Kostariky – malého státu ve Střední Americe, z regionu Tarrazu – nejproslulejší oblasti pěstování kávovníků v zemi. Finca La Pira prozrazuje název farmy, kde se káva vypěstovala, Red Honey zase označuje speciální metodu zpracování sesbírané kávy (na zrnku se před sušením ponechá až 50 procent dužiny, tím je docíleno velmi zajímavé chuti.) Caturra je odrůda arabiky (původem z Brazílie z odrůdy Bourbon).

Takže jsme se dozvěděli nejen z jaké části světa káva pochází, ale konkrétně z jaké plantáže a jakou metodou tady kávu zpracovávají. A právě z použité metody zpracování se dá určit, jakým směrem se bude chuť kávy ubírat. Má zásadní vliv.

Na velikosti záleží

V názvech káv se nezapomíná ani na velikost kávových zrn. Velikost kávových zrn se určuje slovně i číselně. Například číslice 18 nám říká, že zrno projde sítem s velikostí otvoru 18/64 palce. V přepočtu to znamená, že velikost zrna by měla dosahovat zhruba 0,714 cm. Číselná stupnice zahrnuje čísla 8 až 20, přičemž sudá čísla se používají pro arabiku a lichá pro robustu.

Menší záludností je fakt, že se ve světě používá různé slovní označení. Více napoví přehledná tabulka níže. Například můžete pít kávu Colombia Supremo, ale žádnou Ethiopia Supremo neochutnáte. A kdyby ano, tak zbystřete 🙂 Africká a indická zrna totiž ponesou vždy písmenná označení, například Burundi AA Mumirwa. Písmena představuje nejen velikost, ale i tvar a hustotu zrn. V tom se odráží i kvalita kávy. Setkáte-li se s označením C, neznamená to nic jiného, než drobná zrnka.

Mimo výše uvedené můžete narazit na odrůdu kávy s označením Maragogipe (někdy Maragogype). Specifikací této kávy je, že její plody jsou o třetinu větší oproti běžnému standardu arabiky. Tato káva byla objevena v roce 1876 nedaleko brazilského města Maragogipe. Dnes se však pěstuje i na dalších místech převážně ve Střední Americe.

Setkat se můžeme i se zkratkou PB (Peaberry). Znamená to, že se v kávové třešni urodilo pouze jedno zrno, místo obvyklých dvou. Toto je kulatější a zakulaceným tvarem připomíná perlu, z čehož je odvozen i český název. Peaberry káva je de facto defekt. Většina zpracovatelských závodů tato drobná zrnka v průběhu sklizně třídí a poté prodá za prémiovou cenu. Perlová káva však automaticky neznamená chuťově zajímavější šálek.

Velikosti už známe a právě teď přicházejí na řadu zkratky. Znovu si uvedeme příklad: Mexiko SHG EP Topacio. Zkratka SHG (Strictly High Grown) o kávě poví, že byla vypěstována ve vysoké nadmořské výšce přesahující 1300 metrů nad mořem. Ano, i nadmořská výška má vliv na chuť kávy. Jednoduše, čím výše roste, tím lépe. Neplatí to tak samozřejmě vždy, ale čím vyšší nadmořská výška, tím více ovocné a květinové tóny můžeme v chuti a aroma kávy objevit. Rovněž může platit, že kávovníky pěstované ve vyšších nadmořských výškách poskytují kávová zrna jemnější a také s nižším obsahem kofeinu. Zkratka EP (European Preparation) pak znamená, že zelená káva byla ručně přebrána a zbavena defektních zrn. Je totiž stanoven maximální povolený počet defektních zrn na určitou gramáž, tyto hodnoty se však mohou lišit. Ty nejlepší kávy bývají přebírány až třikrát.

Často se setkáte také s číselným označením jakostní třídy Grade (Gr.). Označuje zejména počet defektních zrn na 300 gramů kávy. Čím nižší číslo, tím méně defektů a lepší káva.

Zkratka SHB (Strictly Hard Bean) znamená velmi tvrdé zrno a rovněž jako SHG pěstované ve vysokých nadmořských výškách. Dále se můžeme setkat se zkratkami HB (Hard Bean) a HG (High Grown). Tyto odpovídají kávám z menších nadmořských výšek (900 – 1300 metrů nad mořem). Přesto stále jde o kvalitnější kávu. V tomto případě může být použit i pojem Altura, který ve španělštině znamená výšku a označuje kávu pěstovanou v horských oblastech.

Mezi další zajímavosti v pojmenování například patří Monsooned. Jedná se vlastně o metodu zpracování. Kávová zrna se po sklizni usuší a pak vystavují větrům a monzunovým dešťům během období několika týdnů. Výsledkem jsou výrazná žlutá zrna s mírně kouřovou a zemitou chutí.

Setkali jste se názvem nebo se zkratkou, které nerozumíte? Podělte se o to v komentáři.